補助資料：焙煎の概要

1. 生豆の基礎

• 色：緑〜灰色
• 成分：スクロース、アミノ酸、有機酸、クロロゲン酸、トリゴネリン
• これらは風味の前駆体で、焙煎で香味成分へ変化

2. 主な物理変化

1. 含水率低下（10〜12% → 1-2%）
2. 膨張（密度低下、体積増加）
3. 色の変化（緑 → 黄 → 褐色 → 黒褐色）
4. 硬さの低下（粉砕しやすくなる）

3. 主な化学反応

• メイラード反応：還元糖＋アミノ酸 → メラノイジン＋香気成分
• カラメル化：糖の分解 → 甘い香りと苦味
• ピロリシス：高温での有機物分解 → CO₂、揮発性芳香化合物

4. ハゼ現象

• 1ハゼ（190〜200°C）：内部圧力による破裂
• 2ハゼ（220〜230°C）：セルロースの分解

5. 焙煎度と風味