コールドブリューはなぜ美味しいのか？コーヒーの風味を決める「温度」の秘密 #12

概要

コールドブリューとホットブリューは、なぜ味と香りが異なるのか？本資料では、最新の研究（Batali+2022）をもとに、抽出温度が苦味・酸味・フローラル香に与える科学的な違いを詳しく解説します。温度による成分溶解の違いを理解することで、理論的においしい一杯を設計することができます。

1. 研究の背景

• コールドブリューは「酸味が少なくまろやか」という感覚が一般的だが、科学的根拠が乏しかった。
• Bataliたち（2022）は、抽出温度が味覚と香りに与える影響を体系的に検証した。

2. 実験設計

• 産地：エルサルバドル、エチオピア、スマトラ
• 焙煎度：浅煎り・中煎り・深煎り
• 抽出温度：4°C（コールド）、22°C（室温）、92°C（ホット）
• 抽出濃度（TDS）はすべて2%に統一
• 飲用温度はすべて4°Cに統一

3. 成分ごとの温度依存性

苦味成分

• 主要成分：クロロゲン酸ラクトン、フェニルインダン
• 高温で溶解速度が急激に上昇（Noyes-Whitney式に従う）
• コールドでは溶解速度・溶解量ともに低いため、苦味が抑制される

Noyes-Whitney式

$\frac{dC}{dt} = \frac{DA}{L} (C_s - C)$

• 溶解速度は温度に比例して増加する

酸味成分

• 主要成分：リンゴ酸、クエン酸、クロロゲン酸
• pHは高温で顕著に高くなるが、pH滴定可能な酸味（TA）は温度間で大きく変わらない
• 化学的な酸の量には大きな違いはないが、苦味成分などが味覚に影響を与えることでホットbrewの方が酸を感じやすいと予想

フローラル香気成分

• 主要成分：リナロール、ゲラニオール、酢酸リナリル
• 高温では揮発しやすく、香りが飛びやすい
• 低温では揮発が抑えられ、香りが保持されやすい
• 飲用温度を4°Cに統一すると、コールドブリューの方がフローラル香を強く感じやすい

4. 味覚特性のまとめ

5. 実践的なポイント

• 苦味を抑えたい → 低温抽出
• 酸味を強調したい → 高温抽出
• フローラル香を活かしたい → コールドブリュー

参考文献:

Batali, Mackenzie E., Lik Xian Lim, Jiexin Liang, Sara E. Yeager, Ashley N. Thompson, Juliet Han, William D. Ristenpart, and Jean-Xavier Guinard. 2022. "Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew" Foods 11, no. 16: 2440. https://doi.org/10.3390/foods11162440